從吳牛喘月談起—令人垂涎的牛肉麵
《世說新語》載:「晉朝吏部郎滿奮,畏風,在晉武帝坐;北窗作琉璃屏風,實密似疏,奮有難色。帝笑之。奮答曰:『臣猶吳牛,見月而喘。』」註曰:「今之水牛,唯生江、淮間,故謂之吳牛也。南土多暑,而此牛畏熱,見月疑是日,所以見月而喘。」因而有了這句「吳牛喘月」的成語,與「蜀犬吠日」成了絕佳的對仗妙句,在中秋月圓之夜,不妨想想水牛對著月亮喘氣的憨態,真會令人不禁啞然失笑。
我國農家飼牛,有水牛和黃牛兩種,牠不但為人類貢獻勞力:犁田拖車,還提供牛皮、牛角、牛骨為用;牛肉、牛筋、牛奶為食,真是「鞠躬盡瘁」,對人「恩重如山」,所以有些農人念其畢生劬勞,遂忌食其肉。但是現代農耕已漸用機械取代,耕牛變成單純的肉牛,人們感恩的心理負擔遂告消失,牛隻與豬羊雞鴨同屬人類肉食的主要原料,因此已無忌食的必要。
事實上,自古以來,牛肉就是國人主食之一。據《禮記》內則篇載周朝時代就有生吃牛肉的方法:「取牛肉,必新殺者,薄切之,並絕其理,沉諸美酒,期朝而食之。」將上好牛肉漬酒生食,味道一定很好。古史記載凡遇饋問、宴犒、祭祀、歡慶等活動,多以「牛酒」為之,例不勝舉,如《戰國策》中齊策有言:「乃賜單牛酒,嘉其行。」《漢書》王吉傳載:「牛肉五百片、酒五石、脯五束。」可見國人吃牛肉的歷史,真如「老太婆的棉被」,蓋有年矣!
牛肉可供食用,還可入藥。《本草備要》云:「牛肉甘溫屬土,安中補脾,益氣止渴。」還可治腸胃宿滯之疾,中醫叫做「倒倉法」。
牛肉非但補身益氣,而且可以製成多種美食,醃、滷、漬、燻、燉、風乾、清蒸、紅燒、蔥爆、餡餅等等,都是令人垂涎的美味,一般民眾均以牛肉的各種煮法當成佐飯的美餚。古代小說中描寫旅人上飯館,總少不了叫店小二:「來半斤白乾,切四兩牛肉!」到了後來,才把牛肉湯作為麵條的膏湯,成為牛肉湯麵,講究一點的在湯麵中添加幾塊牛筋、牛肉,就叫做牛肉麵。
根據國人的飲食習慣,東南產米,居民乃以米飯為主食;西北多麥,居民自然以麵食為主,其中麵條只是諸多麵食品之一,俗稱麵條子,有切麵、拉麵、索麵、挂麵、油麵、線麵、刀削麵等等。早年,南方民眾很少吃麵條,多吃米粉、包子、糕點,偶爾也當點心吃一些麵條,如陽春麵、肉絲麵、海鮮麵、酢醬麵、酸辣麵、麻醬麵、雲吞麵(也叫扁食麵)等,而西北民眾則多以饅頭、大餅、窩窩頭、餃子、麵條為家常主食。
至於麵條加牛肉,應該是由回族同胞所創,因為伊斯蘭教徒不吃豬肉只吃牛羊,其中牛雜麵、牛筋麵、牛肉麵以及牛肉湯麵,廣為西北和東北民眾所嗜愛。在抗戰期間,民眾追隨國民政府遷移,也把這些飲食習慣帶進了西南各省,人文薈萃的四川乃綜合另創「川味牛肉麵」,有別於山東牛肉麵與清真牛肉麵,極受後方軍民所喜愛,可以說是中華飲食文化的一次大融和;從融和中另闢蹊徑,大放異彩。
臺灣同胞的飲食文化,源自閩廣的閩南與客家,早先也是以米食為主,偶爾也吃一些米粉、糕餅為副;光復初期,多以陽春麵、扁食麵、酢菜麵、肉絲麵與炒米粉、煮米粉、米粿湯為小吃舖的主要食品,因為當時居民多以農耕為主,很多人忌食牛肉,所以根本找不到牛肉麵店。迨自國府從四川播遷來臺,數十萬軍民帶來了寶島嶄新的生機,也傳來了綜合性的生活文化;在軍人駐紮的營區和軍眷居住的眷區周圍,頓時增添了許多小吃舖,用他們原先的烹調方法,提供合乎口味的菜餚,因而才有各種牛肉麵的出現。
先前幾年,牛肉麵的銷路,祇限於外省籍軍民聚居的範圍,慢慢地隨著居民人口的融和與生活文化的漫染,自然而然地就把這項飲食習慣散播開來,加上那幾年軍中主食配給,搭配麵粉,使麵粉充裕而廉價,更促升了牛肉麵店的經營績效,各個縣市就如雨後春筍一般,普遍開設了牛肉麵館。
由於經營者眾,互有競爭,於是從原先比較單純的口味,改進創新,形成了具有各種味覺特色的臺灣牛肉麵來;有清燉的、紅燒的、川味的、魯味的、清真的種種,大家都從湯頭香氣和味道、牛肉爛度與口感、麵條粗細與韌度、添贈蔥花與酸菜、上桌快速與方便等,諸方面推陳出新,精心烹調,藉以吸引顧客;而顧客的對象也不知不覺間無限擴展,吸納了年輕的一代、外國的觀光客,以及普遍不再忌食牛肉的生力軍,成為國人飲食習慣和味覺口感又一次大調適,使中華文化和民族情感又一次大融和。
牛肉麵之所以有今天這樣普世價值與有口皆碑,追本溯源,三軍退除役官兵和軍眷子弟實在具有移花接木和播種插枝的貢獻;今年台北在中秋節前夕香噴噴地舉辨了史無前例的【牛肉麵節】,可說是中華飲食文化的發揚、民族生活習慣的肯定,也是我們榮民的光彩。
在飲食文化趨於多元化的今日,如果來上一碗湯頭清、筋肉褐、麵條白、酸菜黃、青蔥綠、辣油紅、氣味香、熱騰騰的牛肉麵,大快朵頤一番,亦可謂人生一大樂事。(點閱次數:1437)